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​赣州厨师培训学校告诉您做菜讲究什么?

发布日期:2021-08-28 作者:www.gncspx.com 点击:

赣州厨师培训学校告诉您做菜讲究什么?做菜讲究什么?不会炒菜,还不会洗菜吗?其实还真未必会,洗菜的学问也大着呢!专家告诉我们要整洗蔬菜,先洗后切。如果洗之前就把蔬菜切好了,蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会随水而损失掉。而且,长时间把洗好的蔬菜浸泡在水中也是不对的!一来,蔬菜中的营养素流失到了水中,二来,残留在蔬菜上的农药会溶解在水中,并且均匀浸透蔬菜。所以,正确的洗菜方法是流水冲洗。

   切菜:随炒随切:如果你以为把菜全都切好了,一盘一盘放在一边,就等下锅是最佳的统筹了,那可犯了营养学的大忌。随炒随切才好。在临下锅时再切蔬菜,不然切后的断面会使蔬菜中的维生素受空气氧化而消失。

  炒菜:旺火热油快炒:菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。

  绿色系菜主要由叶绿素构成,是一种不稳定的植物色素,若加温时间很长,叶绿素变成脱镁叶绿素,呈黄褐色,吃起来既不脆嫩可口,维生素也会损失很多,如油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗等。另外,做菜还要注意盖严锅盖,否则,水蒸气大量蒸发,溶解于水的维生素也随之蒸发散失,就连食物的香味也会飘散而去。烧菜时加少许醋,也有利于维生素的保存。盐、味精等调料要后入锅。

  食用蔬菜误区多:久存蔬菜:新鲜的青菜,买来存放家里不吃,便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在20摄氏度时放置一天,维生素C损失达84%。建议:选择蔬菜,首先要保证新鲜。如果蔬菜烂了、蔫了,建议不再食用。

  建议:保存蔬菜,应在避光,通风,干燥的地方贮存。

  先焯菜再炒菜:炒菜前先焯一下,蔬菜颜色既漂亮又易熟,殊不知这是对蔬菜营养素的严重损害。维生素C、B1都怕热,怕煮。有些蔬菜如黄瓜、西红柿等,尽量凉拌吃。

  建议:吃菜原则尽量能生吃不要凉拌、能凉拌不要热炒,减少加工工序,从而更好地保护蔬菜中的营养素。但如菠菜、油菜、苋菜等和豆腐一起炒时就应该先焯一下青菜,因为这些菜中含有草酸,容易和豆腐中的钙形成结石,而焯一下就会使草酸流失掉,从而使我们吃得更健康。

  用小火炒菜:据测定,大火快炒的菜,维生素C损失仅17%,若炒后再焖,菜里的维生素C将损失59%。

 建议:炒菜用旺火,这样炒出来的菜,不仅色美味好,而且菜里的营养损失也少。

  烧好的菜不马上吃:上班一族常常为了节省时间,喜欢提前把菜烧好,然后在锅里温着等人来齐再吃或下顿热着吃。

  其实这样不仅不好吃,蔬菜中的营养也大量流失了。如维生素,在烧好后温热的过程中,可损失25%。烧好的白菜若温热15分钟可损失维生素C20%,保温30分钟会再损失10%,若长到1小时,就会再损失20%,那么我们从青菜中得到的维生素C就所剩不多了。

  建议:现炒现吃。

  吃菜不喝汤:许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤,事实上,烧菜时,大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素C为例,小白菜炒好后,维生素C会有70%溶解在菜汤里;新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟,维生素C有50%溶在汤里。

  建议:如果青菜出汤,少勾点芡粉,这样在吃菜时可以连汤带菜一起进食,使汤汁中的大量营养物质不会溜走。

  喜欢生吃而不洗净:蔬菜的污染多为农药或霉菌。进食蔬菜发生农药中毒的事时有发生。蔬菜亦是霉菌的寄生体,霉菌大都不溶于水,甚至有的在沸水中也安然无恙。

  它能进入蔬菜的表面几毫米深。建议:蔬菜须用清水多洗,可以削皮的要去皮,多丢掉一些老黄腐叶,不要心疼,特别是生吃更应该如此,不然,会给你的身体健康带来危害。


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