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厨师培训学校爆料火候与刀工的关系

发布日期:2018-07-02 作者:http://www.gncspx.com 点击:

刀工是烹调技术的重要组成部分。菜品要好,离不开刀工,而经过刀工处理后的原料只有在火力的作用下,通过相关媒介物体导热,才能更好地突出菜肴的味觉美与形态美。


1、火候是烹制经刀工处理后的不同形状的原料的基础条件。没有火候的作用,一些菜的刀工美化特征就得不到形象生动的体现;


2、经过刀工处理后的原料在烹调中又给火候提出了更高层次的要求,它要求烹调师在火力变化因素的前提下,按照原料的基本形状特征和由此派生出的多种工艺造型菜品的特征恰如其分地把握火候。“刀下生花,火候当家”,刀工处理再美,若火候配合不力,则菜肴也会逊色。比如“芙蓉鱼片”就是刀工和火候很讲究的一道名菜。净鱼肉在去除鱼红后,反复排剁成茸,才能达到质感细腻的程度、入口即化的要求。相应地,要求火候也要适度,无论是用水还是用油作为传热介质,鱼片入锅后,要求用火必须以其柔软、滑嫩、洁白、弹性足、口感好为基准。水温过高或油温过高都会使制品表面不光滑,成菜肴成品的色、香、味、形和质地都会受到一定影响。由此可见,在一定条件下,火候与刀工之间是一种相互依赖、相辅相成、彼此制约的关系。必须掌握特性,因需施火。

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